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必博体育bibo餐饮人的2020:低谷反弹、寻求破局、趁势转型

发布时间:2023-06-25 14:04:02    浏览:

  必博体育冲击之下,有人六年白干,还赔进去半套房;有人全国门店每天少卖10万元;有的门店前一天还在排队,疫情一来,店里只剩三桌客人......这是今年餐饮行业遭遇的真实境况。

  他们或押房、押地找钱,或靠外卖业务回血;有的商家干脆关掉赔钱门店,优先保证现金流;亦或是断臂求生,转型做To B业务......一切都是为了生存。

  更重要的是,疫情也给了餐饮人内功的机会。在后疫情时代,餐饮人更加注重起服务、产品品质和营销。私域流量、加盟、跨界、企业服务等,也都成为餐饮人全新的角逐场。

  正像仔皇煲创始人薛国巍所说,今年对于餐饮人来说,无异于二次创业。但疫情也会倒逼他们变得更强壮。“很多伟大的企业都是冬天的孩子,在这种恶劣环境中能够生存下来的中能,已经被证明有足够的竞争力。”

  要冲破黑暗,唯一的出路就是继续前行,重建行业秩序,重构市场格局。时代车轮滚滚向前,若干年后再回首,2020年不过是餐饮界的一个小插曲。

  这条消息是11月9日18时通报的。看到这条消息时,在上海浦东从事本帮菜创业的餐饮人吴磊(化名)仿佛大冬天被浇了一盆冷水,心里“咯噔”一下。“太吓人了,病例就在我们餐厅周边。”

  当时,他正准备迎接晚高峰的到来。那段时间餐厅生意不错,七八百平的场地,每天的流水都能有5万元左右。突如其来的新增病例,让吴磊压力激增。

  不过,比起第一次面对疫情,吴磊虽然恐慌,却不再像春节时那样不知所措。对他来说,这一次的当务之急是保证店内员工的安全。

  吴磊在第一时间停业整顿,让员工隔离,并对餐厅用具进行消毒。一周后,在有关部门安排下,员工开始排队做核酸检测,而吴磊也开始等待开业通知。

  吴磊的心情,柳叶刀烧烤北京交通大学店店长白雪峰也深有体会。今年5月,全国疫情得到控制,柳叶刀烧烤的生意也逐步恢复必博体育bibo。顾客压抑的需求被释放出来,不少人甚至在店里待到凌晨才离开。

  白雪峰也不催他们,看到店里有人气的样子,他越来越有信心。那段时间门店出现用工荒问题,他几乎每天都是超负荷工作,有时候工作到凌晨一两点,“但心里还是有点开心,干劲十足。”

  6月12日,北京地区新增了确诊病例,大家又进入了高度的防控状态。“前一天店里还排着长队,第二天就只剩三桌客人了。”时隔半年,白雪峰依旧对当时的场景记忆犹新。

  今年,疫情给人们的生活带来了不同程度的影响。三四月份,白雪峰甚至能感觉到,就连顾客周身都被低气压围绕着。“几个人一起吃饭,就各玩各的手机,或者自己喝闷酒。”

  作为店长,白雪峰很清楚门店面临的压力。没有收入,还要承担房租和员工工资等成本。“每天都在赔钱,心情非常沮丧。”

  那段时间,柳叶刀烧烤总经理谢云嫣身上的压力更大。年前,柳叶刀烧烤刚刚装修好交通大学附近的门店,准备年后开业。另外,他们还租下了六道口的一个门店,打算年后装修。“设计图纸都画好了,只等着年后开工。”谢云嫣称。没想到,年初停滞了几个月的线下消费场景,让他们损失的房租成本高达几十万。

  北京夸父炸串集团创始人袁泽陆回忆起那段日子,也是感慨万千。那段时间,他们全国的门店每天少卖10万元,一直持续了大约两个月。

  为此,他做过最坏的打算,“不知道这种状况会持续多久,只能先尽力保住团队。”如果撑不下去,他甚至想过归零,一切重来。

  “今年,有63%的民营餐饮品牌受到了疫情影响。有创业公司面临业务调整,甚至处于洗牌状态。”星瀚资本创始合伙人杨歌透露。

  幸运的是,一切都在好转。12月7日,上海浦东两个小区也下调为疫情低风险地区,关门一个月的吴磊也终于看到了希望。最近,他已经开始整顿餐厅,准备重新开业。

  易辰向「创业最前线月开始,餐厅新办会员和储值的数量急剧缩减,到店的客人中,90%以上都是老顾客。

  易辰明显感觉到,随着冬天的到来,以及刚性需求的变化,压桌的客人越来越少。“基本上吃完就走,人气很难聚拢。”他表示,去年同期,每桌的消费时间大概在一个半小时,而现在40分钟就已经开始翻台。

  如今,大家的生活已恢复正常,但是对活动和宴请的需求正在降低。“人们已经接近八个月不聚会,消费者的习惯一旦形成,就会很难更改。”这也让易辰这种体量的餐厅难上加难。

  易辰表示,到现在为止,他们门店的业务只恢复到去年同期的60%。“一家600平米的门店,现在每个月的流水甚至不到30万。而之前最差的时候也有58万元,好的时候能做到80万元。”

  他们团队的流动性也开始增大。去年同期,易辰有三家店面,76个员工。今年则关闭了一家店面,按照同期的表现,剩下的这两家店面应该还有50个员工。但现在,整个店面只有26个人。这意味着,餐厅员工数量锐减65%。

  “私房菜品类的餐饮属于重资产行业,一般小的店面都要投资70万左右,大的店面需要投资二三百万。”他表示。

  一般来说,餐厅的回本周期是在18个月到30个月。去年,易辰还没收回成本,今年年初又因外部因素而亏本,这就导致餐厅虽然步履维艰,却“死不起”。

  “因为前期已经把钱都砸进去了。”易辰表示,今年上半年他亏损了90万元, 6月新增病例至今,又亏损了近55万元。“六年白干,还赔进去半套房。”

  “这样的场景在去年不过是平常的一天,今年却让我等了整整半年。”8月8日0点19分,白雪峰发了这样一条朋友圈。

  前一天,对他来说是一个转折点。这是今年店内桌位摆放正常以后,第一次出现排队的情况。他忙到半夜,下班已经是第二天凌晨。不过,他心里是激动的,长达半年的黑暗过后终于迎来转机。

  四处找钱必博体育bibo,是无数餐饮人的缩影。彼时,薛国巍的目标也是找钱。“押房子押地,也要找到钱,手里有钱才能活下来。”

  他跟各大银行谈,找投资人求助,最后从银行贷了几百万元。并且,他把赔钱的家门店全部关掉,从多方面维持正向的现金流。

  那段时间,袁泽陆每天都召集加盟商想办法自救,有一次他偶然看到,有火锅店宣传可以把食材买回家吃火锅。他受到启发,“炸串也可以送到顾客家,不用非得等着他们上门。”

  在之前的经营中,袁泽陆一直鼓励加盟商做私域流量,没想到正好在疫情期间派上了用场。凭借之前积累下的粉丝,他的加盟商在朋友圈里纷纷卖起了炸串。

  “小吃类的外卖流量本身就不高。”考虑到炸串品类的外卖受限,袁泽陆临时对几家门店的外卖业务进行微调,和另一家米粉品牌合作卖米粉。

  3月,写字楼里逐渐有员工恢复工作,柳叶刀烧烤也开始做外卖。这还要得益于疫情期间送爱心餐的经历。

  柳叶刀的两个创始人都是医生,疫情期间,各家餐厅关门,医院食堂的员工也没上班,医护人员加班辛苦,吃不上热饭,考虑到医生就餐不便,他们开始给北京市各大医院送爱心餐。“最多的时候,一天送五六百份。”白雪峰表示。

  烧烤、火锅、炸串、奶茶,被称为黄金四大品类,这四类不像炒菜在家就能吃到,外卖配送很受欢迎,业务恢复较快。

  袁泽陆表示,新中关购物中心的一家店,一天曾卖了2000多元。和米粉品牌合作时,每家店每天也有一两千元的收入。

  结果如他所料,他们的生意比同行恢复得好。“我们恢复到去年同期的80%左右,品类才恢复了60%至70%。”白雪峰预估道。

  同样恢复较同行品类还有快餐。薛国巍表示,仔皇煲今年下半年的业务情况比较可观,营业额和利润同比和环比都增长近10%。这一结果超出了他的预期。

  经过长达一个月的纠结,今年5月,赵亮决定“断臂求生”:转让现有大型门店,如火锅、烤鱼等,只留下粉面、炸鸡等低成本品类的门店,同时转型做To B业务,帮助餐饮企业做品牌营销、招商加盟等。

  另外,这个赛道模式更轻,不需要过多投入。因此为了企业发展,他只能忍痛断臂,砍掉这些“累赘”的业务,保留盈利较好的快餐类品牌,同时利用企业的剩余价值,做To B业务。

  “在后厨,所有菜品都要标准化和量化,比如鸡丁多少克、葱多少克、配料多少克,都有标准,这样才能保证味道。”易辰说道。

  之前,像这种因为视觉造成的误会,他一定会跟顾客解释,但是现在他不再这样做。“客户说我们错了,我们就是错了。”易辰说道,“因为即便解释了,他们也不信。”

  最后的解决方案是,易辰送了客人一道凉菜,并告诉他,下次一定注意。“我们不敢任性,怕失去任何一个顾客,所以只能揣着明白装糊涂。”

  11月底,易辰给员工开会时传达了一个指令:不要问顾客为什么需要,只要他们有需求,能满足的就一定要满足,哪怕是无理要求。

  易辰举例称,有客人第一次点他家外卖时,反馈饭菜中有塑料袋,让他们全额赔付,他们赔了。三天之后,这个客人又点他们的外卖,这次说里面有虫子,他们也全额赔偿。

  第三次,这个客人点外卖时,易辰一边拍视频记录,一边跟着外卖小哥去送餐,“就是要让他现场告诉我,菜品里到底有没有东西。”

  结果这个客人哭着求他千万别把视频曝光,并愿意十倍赔偿之前的损失。“我不是你,我只希望你离我们家店远一点。”易辰如是回复。

  作为一个小老板,易辰将身家性命都寄托在了仅剩的两家餐饮店上必博体育bibo,坚持对他来说既是一种信念,同时也是无奈之举。

  袁泽陆发现,经过疫情后,用户对食品安全更加关注。在大众点评上,很多评论中都会提到“干净”这个关键词。

  为保证食材安全,他们有专门的采购部定期对食材来源进行检查,甚至跑去内蒙古跟牛羊肉厂家直接对接。

  他们还做了一件事:标准化。从2月开始,他们联系上游供应商、代工厂,商量将产品做成标准化的半成品,送到门店后,员工简单加工即可,由此保证各家店口味的统一。

  在鼓励之下,很多客人愿意主动分享自己的就餐经历。这样一来,就能通过老用户带动新用户,以达到自然增长和裂变的效果。

  完成拉新之后,如何留住用户更是关键。谢云嫣表示,柳叶刀烧烤每个月都会推出新品,通过迭代产品来提升用户的复购。

  另外,他们的每家门店都有社群。在社群里,店长会每天与用户交流,收集他们的意见,并不断调整、改进菜品,以形成正向循环。

  幸运的是,因为产品和服务有保证,回头客也越来越多,并趋于稳定。“7至9月,店面每月流水能达到100万至200万。”吴磊表示。

  “宣传是要有目的性和载体。”易辰表示。这个载体,可以理解为餐厅的顾客数量。如果一家餐厅只有寥寥几位顾客,营销效果就会大打折扣。

  “最明显的是疫情加剧了行业的马太效应。”杨歌表示,除长春、大连、北京等新增确诊病例的城市,东南沿海城市的餐饮头部品牌,在4至7月已处于迅速恢复状态,5月中旬恢复到50%,6月中旬已经能恢复70%-80%。在7月底之后,大部分餐饮头部品牌恢复到85%以上,甚至有品牌实现了100%的恢复。

  曾经只有一两家加盟商的仔皇煲,今年已经陆续开始在南京、杭州、苏州、无锡、常州等城市招合伙人。薛国巍介绍,其在南京已经有2家加盟店开业,还有两家门店在装修;合肥已经开出5家加盟店,1家门店在装修;常州、无锡也都有在装修的加盟店。

  事实确实如此。今年,吴磊也格外注重私域流量的留存。比如,在线上外卖业务中,他们会给消费者一个带有二维码的小卡片,消费者通过扫描二维码加商家微信,给5星好评就可以拿到3至5元返现红包。“好多人就喜欢贪这样的小便宜,这也是抓住了这部分消费者的心态。”

  国家统计局数据显示,10月全国餐饮收入4372亿元,同比增长0.8%。外来者争相入局,无论投资人杨歌,还是薛国巍、赵亮等创业者都认为,明年的餐饮行业竞争都将更加激烈。

  11月中旬,白酒龙头企业五粮液被传出进军餐饮业,以25万港元的月租租下香港最贵街道的旺铺开餐厅,租期为三年。5月9日,爱奇艺成立北京格芮馥餐饮管理有限公司,进军餐饮业的势头明显。

  今年以来,很多旺铺都在无条件转让。“平常租一个不错的店面,光是转让费就高达30万-40万,有的店面甚至要50万。”吴磊表示。

  但是今年,很多门店老板为了快速出手,都省去了转让费。吴磊准备趁着“行情好”先占坑。他计划再租下三家店面,明年大干一场。

  其实头部品牌也早有动作。海底捞2020年上半年新开173家餐厅,九毛九上半年新开55家餐厅。

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